Mazapán de Toledo, histoire et élaboration

Si nous cherchons l’origine de sa production, nous devons garder à l’esprit que le sucre ne s’estrépandu en Europe qu’au XVIe siècle, remplaçant, dans de nombreux cas, le miel, de sorte que le « vrai massepain n’aurait pas pu être fabriqué auparavant.

Cependant, s’il existe des précédents et dès le Ve siècle av. J.-C., les chrétiens fabriquaient un produit, apparemment similaire, avec des amandes et du miel pour célébrer Pâques.

Certains le croient venant d’Italie, en particulier de Venise, où le « marcipane », le pain dit de Saint-Marc, était un bonbon typique utilisé lors des fêtes du patron de la ville et pour commémorer la fin d’un siège subi par la ville et dans lequel le manque de blé a incité la fabrication d’une sorte de pain avec les amandes et les sucres qu’ils avaient dans leurs entrepôts.

D’autres citent un boulanger allemand de Lübeck comme l’auteur de celui-ci face à l’absence de pain occasionnée à une époque de famine au XIVe siècle.

La version la plus acceptée date de son origine au VIIIe siècle après J.C, pendant la domination arabe, et ressemble au mot massepain avec le terme arabe « mautha-ban », utilisé pour désigner la figure d’un calife assis, parce qu’il semble que les Arabes, une fois les pâtes faites, imprimé en elle le relief d’une pièce de monnaie avec l’effigie d’un roi assis.

A Tolède, grâce à l’héritage arabe et hébreu, ainsi qu’au bon chef pâtissier des couvents des religieuses, on a également commencé à faire un bonbon aux amandes et au sucre.

La légende raconte que ce sont les religieuses du couvent de San Clemente qui ont inventé le massepain, lorsque la ville était assiégée par les Arabes et qu’il y avait un grand besoin de nourriture, alors avec des amandes et du sucre écrasé avec un marteau, ils ont fait un « pain de masse ».

Cependant, la première recette de massepain connue date de 1525. En 1615 apparaît une première ordonnance concernant la fabrication de massepains indiquant que ceux-ci devaient être « rentrés d’amandes de Valence et de sucre blanc, et non pas autrement ».

Au fil du temps et avec la manne économique des pays européens, cette délicatesse s’est limitée aux festivités de Noël, mais ce n’était pas toujours le cas, nous dit Lope de Vega:

« Comme pour les deux sanjuanes
généralement se battre religieuses
au détriment de maçapanes. »

Ruperto de Nola parle du Massepain de Tolède comme nourriture idéale pour les personnes en deuil qui perdent leur nourriture, leur préparation portait de la poitrine de poule défait mélangée à de l’amande et du sucre, de sorte que nous supposons que cela devait être la nourriture prescrite aux malades dans l’institution primitive de l’hôpital de Santiago de Toledo.

Dans les ordonnances des confiseurs manchegos de 1.613, seule l’amande de Valence et le sucre blanc étaient admis comme ingrédients et depuis lors, il n’a pas changé sa composition, bien que sa présentation, de la crêpe aux reliefs de l’Antiquité à celle des anguilles aux cochons modernes ou figurines d’ornement.

Ingrédients du Massepain de Tolède:

• 250 grammes d’amandes
• 250 g de sucre en poudre
• 1 jaune d’œuf
• 1 blanc d’œuf
• 2 c. à soupe d’eau
• Cannelle et zeste de citron en option

Élaboration du Mazapán de Toledo:

1. Dans un récipient profond, placer les amandes avec le sucre et les deux cuillères à soupe d’eau.
2. Nous ajoutons éventuellement la cannelle et le zeste de citron.
3. Nous pétrissons avec nos mains tout le mélange pendant un certain temps jusqu’à obtenir une pâte uniforme.
4. Nous la laissons reposer cette pâte pendant quelques heures dans un endroit frais.
5. Après ce temps, nous fabriquons des figurines et les plaçons sur une plaque de four.
6. Dans un bol, nous avons posé le blanc d’œuf et monté le blanc de neige.
7. Par la suite, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie ou d’un nouveau pinceau, nous peignons les figures avec la claire.
8. Nous les plaçons sur un plateau de four ossaillé d’huile de tournesol.
9. Introduire la plaque dans le four pendant environ 2 minutes à 200 º C de température, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
10. On sort du four et on les laisse refroidir.

C’est un dessert amusant à faire avec les enfants.

Anguilles de massepain

Typiques de Tolède, ils ne sont rien de plus que du massepain modelé en forme d’anguille, mais avec une garniture de fruits, patate douce, jaune ou cheveux d’ange, et décorés à la surface avec des fruits confits et du blanc d’œuf.

Anguille de massepain de pâtisserie de Saugar

Les anguilles sont faites en enveloppant la garniture de jaune confite avec une feuille de pâte de massepain, encore crue.

Le rouleau obtenu est modélisé manuellement pour lui donner les traits d’une anguille, d’un nez, d’une bouche, d’une langue, etc. et est peuré au four, à environ 150º.
Lorsqu’il est refroidi, on procède à la décoration finale en remarquant les traits tracés et en faisant des dessins sur la partie dorsale avec du blanc d’œuf et du sucre battu au point de neige.

La décoration culmine avec des perlites de caramel et place les yeux sur l’anguille.
Une fois la décoration confectionnée, elle est placée sur un plateau et laissée refroidir.
Si vous voulez, vous êtes accompagné de fruits girés qui vous apportent des couleurs.

Source: www.eladerezo.com