Marzapane di Toledo, storia ed elaborazione

Secerchiamo l'origine della sua produzione, dobbiamo tenere presente che lo zucchero non si è diffuso in Europa fino al XVI secolo, sostituendo, in molti casi, il miele, quindi l"autentico marzapane non avrebbe potuto essere fatto prima.

Tuttavia, se ci sono precedenti e già nel V secolo a.C. i cristiani hanno fatto un prodotto, apparentemente simile, con mandorle e miele per celebrare la Pasqua.

C'è chi lo crede proveniente dall'Italia, in particolare da Venezia, dove il "marcipane", il cosiddetto pane di San Marcos, era un dolce tipico usato nelle feste del santo patrono della città e per commemorare la fine di un assedio che la città subì e in cui la mancanza di grano motivava l'elaborazione di una sorta di pane con le mandorle e gli zuccheri che avevano nei loro magazzini.

Altri citano un panettiere tedesco di Lubecca come architetto di fronte alla mancanza di pane causata da un periodo di carestia nel XIV secolo.

La versione più accettata risale alla sua origine nell'VIII secolo d.C..C, durante la dominazione araba, e ricorda la parola marzapane con il termine arabo "mautha-ban", usato per designare la figura di un califfo seduto, perché apparentemente gli arabi, una volta fatti la pasta, stamparono su di essa il rilievo di una moneta con l'effigie di un re seduto.

A Toledo, grazie all'eredità araba ed ebraica, così come alla buona pasticceria delle monache, iniziarono anche a fare un dolce di mandorla e zucchero.

La leggenda narra che furono le suore del convento di San Clemente a inventare il marzapane, quando la città fu assediata dagli arabi e c'era un grande bisogno di cibo, quindi con mandorla e zucchero schiacciati con una mazza hanno fatto un "pane di mazza".

Tuttavia, la prima ricetta di marzapane conosciuta risale al 1525. Nel 1615 appare una prima ordinanza in riferimento alla produzione di marzapane in cui era indicato che questi dovrebbero "essere jaropados di mandorle di Valencia e di zucchero bianco, e non altrimenti".

Con il tempo e con la bonanza economica dei paesi europei questa delicatezza si è limitata alle festività natalizie, ma non è sempre stato così, ci dice Lope de Vega:

"Per quanto riguarda i due sanjuanes
suore spesso combattono
a spese dei maçapanes.

Ruperto de Nola parla del Marzapane di Toledo come di un alimento ideale per i lutti che perdono il cibo, la sua preparazione aveva un petto di pollo disfatto mescolato con mandorla e zucchero, quindi supponiamo che questo dovrebbe essere il cibo che è stato prescritto ai malati nell'istituzione primitiva dell'ospedale di Santiago de Toledo.

Nelle ordinanze dei pasticceri de La Mancia di 1.613 solo la mandorla di Valencia e lo zucchero bianco erano già ammessi come ingredienti e da allora fino ad ora la sua composizione non è cambiata anche se la sua presentazione, dal pancake con rilievi dell'antichità a quello delle anguille ai moderni maialini o statuette ornamento.

Ingredienti del Marzapane di Toledo:

• 250 grammi di mandorle
• 250 gr. di zucchero a velo
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 albume d'uovo
• 2 cucchiai d'acqua
• Scorza di cannella e limone opzionale

Elaborazione del Marzapane di Toledo:

1. In un contenitore profondo posizionare le mandorle con lo zucchero e i due cucchiai d'acqua.
2. Facoltativamente aggiungere cannella e scorza di limone.
3. Impastare con le mani l'intera miscela per un bel po 'di tempo fino a quando non otteniamo una massa uniforme.
4. Lasciamo riposare questo impasto per un paio d'ore in un luogo fresco.
5. Dopo questo tempo, facciamo figurine e le posizionare su una piastra del forno.
6. In una ciotola posizionare l'albume e montare il bianco fino alla neve.
7. Più tardi con un pennello da pasticceria o un nuovo pennello, dipingiamo le figure con il bianco.
8. Li posizionare su un vassoio del forno con olio di girasole.
9. Introdurre la piastra nel forno per circa 2 minuti a 200 ° C di temperatura, fino a quando la superficie non viene rosottata.
10. Togliere dal forno e lasciarli raffreddare.

Questo è un dessert divertente da preparare con i bambini.

Anguille mazapan

Tipici di Toledo, non sono altro che marzapane modellato a forma di anguilla, ma con ripieno di frutta, patate dolci, tuorlo o capelli d'angelo, e decorato in superficie con frutta candita e albume d'uovo.

Pasticceria Saugar Anguilla marzapane

Le anguille sono fatte avvolgendo il ripieno di tuorlo candito con un foglio di pasta di marzapane, ancora crudo.

Il rotolo ottenuto, viene modellato manualmente per dare le caratteristiche di un'anguilla, naso, bocca, lingua ecc. e rosonato nel forno, a circa 150º.
Quando si è raffreddato, procede alla decorazione finale evidenziando le caratteristiche disegnate e facendo disegni sul retro con albume d'uovo e zucchero sbattuto fino alla neve.

La decorazione culmina con alcune perle di caramelle e posiziona gli occhi sull'anguilla.
Una volta realizzata la decorazione, viene posizionata su un vassoio e lasciato raffreddare.
Se vuoi è accompagnato da frutti smerigliati che gli danno colore.

Fonte: www.eladerezo.com